We moeten met z’n allen meer ganzenvlees gaan eten. Dat is een diepgewortelde wens van de provincie, om afgeschoten ganzen een betere bestemming te geven. Daarom is afgelopen vrijdag alweer de vijfde koelcel in de provincie geopend, op een boerenerf in Noordbeemster.

Alleen al de provincie Noord-Holland laat ieder jaar zo’n 50.000 ganzen afschieten. Dat is noodzakelijk, omdat de vogels voor schade aan gewassen zorgen en een risico voor de luchtvaart vormen, maar ook omdat de populatie de pan uit rijst.

De meeste ganzen belanden nu op de vuilstort of in de verbrandingsoven. Dat moet veranderen, vertelt gedeputeerde Jelle Beemsterboer (BBB) voor de camera van NH. “Het is zonde om voedsel weg te gooien, dus we vinden het heel belangrijk dat mensen het ganzenvlees – wat we toch in Noord-Holland hebben – leren waarderen en eten.”

Kadavers inleveren

Maar afgeschoten ganzen blijven alleen geschikt voor consumptie als ze ‘snel en op de juiste wijze gekoeld worden’. Daarom hebben LTO Noord, de Faunabeheereenheid Noord-Holland en jagers besloten kriskras door Noord-Holland koelcellen neer te zetten, waarin de kadavers kunnen worden achterlaten.

Sinds begin augustus staan die koelingen op boerenerven op Texel, in Wijdenes, in Assendelft en in Nederhorst den Berg. Met de koeling in Noordbeemster erbij staat de teller op vijf, maar daar blijft het niet bij. De partijen streven naar een dekkend netwerk. “Zodat alle jagers samen daar hun ganzenvlees naartoe kunnen brengen.”

Maar is het wel nodig om ganzen af te schieten? Eigenlijk mag het niet, vertelt directeur Patty Laan van de Faunabeheereenheid Noord-Holland. “Want het zijn beschermde dieren. Alleen als er grote schade dreigt, grote schade is of grote risico’s – zoals volksgezondheid of vliegveiligheid – dan kan er besloten worden dat de dieren gedood moeten worden.”

Die ‘grote schade’ is een feit, want boeren in de provincie zijn de afgelopen jaren voor tientallen miljoenen gedupeerd. Ze worden daar wel voor gecompenseerd, maar ze zien met lede ogen aan hoe hun gewassen worden vernietigd. En tientallen keren per jaar vliegt een vogel (vaak een gans) in een vliegtuigmotor.

Rillettes en pastrami

Ook voor jagers zijn de koelcellen een uitkomst, vertelt Mark van Til. “Ze worden duurzaam besteed”, zegt hij over de ganzen. “Dat is prettig. En ik zit er niet thuis mee.”

Wildpoelier Sjoerd Evenhuis zit er wel mee, maar vindt dat geen enkel probleem. Hij maakt uiteenlopende producten van ganzenvlees, waaronder rillettes (soort paté) en pastrami. Voor dat laatste product geeft hij het ganzenvlees een pekelbad, waarna hij het laat drogen. Vervolgens gaan er kruiden overheen en wordt het vlees langzaam gerookt.

“Ik hoop dat over een jaar iedere gans die geschoten wordt een plek vindt op het bord van de consument”, aldus ondernemer Evenhuis. “In welke vorm dan ook, dat maakt niet uit.”

Gedeputeerde Jelle Beemsterboer weet al hoe het smaakt. “Ik heb een keer ganzenvlees gegeten van een Texelse jager, die had gerookte ganzenborst en daar carpaccio van gemaakt Dat was heerlijk.”