1 Grote zeebaars van ca 1½ kg, liefst wilde
1 citroen, in plakjes
1 limoen, in plakjes
1 grapefruit, in plakjes
1 kleine venkel, in hele dunne plakjes
1 flinke bos dille olijfolie
citroen druppels van een halve citroen
4 eiwitten
braadslede
2 kg zeezout
BEREIDINGSWIJZE:
Vul de buikholte van de vis met de plakjes citroen, limoen en grapefruit. Maak van de venkel en dille takjes een salade voor erbij. Snij de venkel in zo dun mogelijke plakjes en sprenkel hier wat citroen en olijfolie overheen. Garneer dit met de venkel.
Leg in een zo groot mogelijk braadslede een laag zeezout met een dikte van ongeveer 1 cm en leg de zeebaars erop. Meng de rest van het zout met de eiwitten in een grote kom. Bedek de vis hier helemaal mee en strijk de berg zout mooi glad. Zet koel weg tot gebruik. Bak de vis in de zoutkorst ca. 30 min in een op 200°C verwarmde oven. Gebruik eventueel een kernthermometer en breng de vis naar 65 graden kern. Serveer de vis uit het zout met de venkelsalade: tik met een hamer voorzichtig op de korst zodat ie breekt en veeg dan alle zout er goed af.
